Директан говор

Холандски рестауратор Јохн де Грау - о будућности комбија за уличну храну

Следеће године, власници пољопривредних радњи „Гарланд“ планирају да у Санкт Петербургу отворе мрежу од десетак комбија са уличном храном. Бирократске потешкоће их не плаше: компанија је већ предала захтев администрацији за смештај на двадесет адреса. Холанђанин Јохн де Грау координира амбициозни пројекат - управљао је неколико хотела и ресторана у својој домовини, а потом отворио мрежу камиона за храну на Карибима. Џон је Животу испричао како планира да развија уличну храну у Санкт Петербургу и које проблеме овај посао има.

Јохн де Грау

Гарланд Мобиле координатор

Холандски рестауратор који је отворио мрежу од седам комбија за уличну храну на Карибима. Тренутно координира пројект Гарланд-Мобиле у Ст. Образовао се по специјалности "Прехрамбени посао".

Улична храна у Петерсбургуи трендове његовог развоја

На Карибима храна из камиона са храном део је културе, тамо раде и дању и ноћу. Људи практично живе на улици због климатских услова. У Русији мора постојати симбиоза између ове културе и онога што сада видимо. Људи већ имају навику конзумирања брзе хране, али углавном је то масна храна, припремљена не по свим хигијенским стандардима. Желим да промовишем уличну храну у Санкт Петербургу која би одговарала европском нивоу хигијене и истовремено била гастрономска.

Мислим да је камион хране будућност уличне хране - то је покретна тачка која долази директно људима. Потрошачу је занимљивије да види поступак кувања и да има директан контакт са произвођачем. Са ове тачке гледишта, велике компаније попут МцДоналд'са, Бургер Кинга и КФЦ губе своју моћ. Можемо доћи тамо где има људи, уместо да их на неки начин привучемо к себи.

Хигијена је највећи проблем уличне хране у Санкт Петербургу који се мора решити. Друго су сировине врло ниског квалитета. На тржишту се користе најјефтинији производи и без маште - то су пецива, палачинке, схаварма, врло лоши хот-догови и месни хамбургери непознатог порекла. Најчешће видимо шварму која се на различитим тачкама града врло разликује у квалитету и укусу. Постоје одвојена места на којима је заиста добро, али најчешће су они који нису повезани са мрежама - само особа тамо ради (највероватније је и власник места) која зна како правилно припремити ово јело. Истовремено, ако се проток посетилаца значајно повећа, тада квалитет може пасти, јер је тешко да се једна особа може носити са теретом.



Ако говоримо о позитивним примерима, тада је АниПаста имао неколико комбија с добрим јухама и тјестенином, али нису се могли носити с логистиком и пројект је пропао. Са становишта пословања, велики проблем камиона са храном је логистика и складиштење, посебно ако се бавите свежим месом и осталим покварљивим производима. Зато те процесе самостално контролишем.

Док сам радио с Гарландом, схватио сам да у Санкт Петербургу постоје висококвалитетни производи. На Карибима људи једу и масну храну, али занима их од чега се праве. На улици ће људи одмах лично рећи да ли воле храну или не - то није случај у ланцима брзе хране или ресторанима у којима кувар не види лица људи који су му дошли. Контакт са куваром је најбоља ствар о камионима за храну. Поред тога, волим радити са младима од којих могу нечему научити.

Ја се бавим младим кулинарским професионалцима који купују старе комбије и поправљају их. Широм света постоје такви поп-уп ресторани, а ниво кухиње у њима је висок. Такви мобилни кафићи треба да буду лепи, занимљиви, понекад смешни, јер је клијенту досадно само да конзумира производе, они треба да буду са емоцијом. Мислим да је добро када млади људи на овај начин покажу своју личност.

Обрнута страна пословања

Када се бавите традиционалним угоститељским бизнисом, лакше је израчунати све трошкове, упркос чињеници да је износ инвестиције већи него у случају камиона за храну. Свака ставка трошкова - струја, вода, запошљавање запослених - прецизно је дефинисана. Ово је друга страна флексибилности својствене комбијима, о којој говорим: ви не знате у потпуности колико ћете добити и колико ћете потрошити. Наравно, покушавамо да све испланирамо, али данас не знамо где ћемо радити следеће недеље да ли ћемо имати струју или требамо довести свој генератор. То је скоро непредвидиво. Да бисте се носили са таквим стресом, морате да одржавате веру у себе.


Волео бих да имам 15 бодова у граду, али мислим да је десет реалнија бројка. Локација комбија зависи од многих важних тачака: то је велики проток потрошача, могућност лаког транспорта хране и одвоза смећа, приступ води и струји. Наравно, главно питање са којим смо суочени је како љубазно градска управа гледа на овај посао. Имамо у виду неколико занимљивих тачака које комбинују све ове компоненте, али оне нам можда неће бити достављене.

На основу мог малог искуства у комуникацији с административним структурама, могу рећи да они на нас реагују прилично позитивно. Они људи који су тренутно на пијаци за храну не задовољавају потребе града. Власници овог посла нису увек пријатни са становишта сарадње и њихов производ није превише занимљив. Радимо од супротног.

Храна у комбију

Међу свиме што сам видео, најневероватнији производ куван у вагону је реп јастога. Продаје се на мрежи у Њујорку, која има 25 вагона широм града. Ово је идеал логистике - падајући на разумну цену, смислите како продати потпуно свежи јастог са невероватним умацима. На Карибима ми се посебно допао комби у којем су две старице кухале мексичке такосе са месом и поврћем. Фантастично укусна и вредна пени. У Холандији и Белгији, наравно, ово је фламански кромпир. Припремићемо га и у нашим комбијима кад се смири политика санкција - већ сам нашао добављача оног холандског кромпира који су потребни за ово јело. Сада у „Гарланд-Мобиле“ правимо хот догове и бургере од пољопривредних производа, али ускоро ће проширити асортиман. Имам много идеја о медитеранској и паназијској кухињи, као и о зимском менију.

Када сам радио с комбијима на Карибима, понекад се управљач или механизам могао покварити на путу. Овде сам одлучио да направим све комбије од нуле, да не бих понио са собом пртљагу проблема које носе ове ствари. Готова машина вас поставља у одређени оквир: може бити гужва, недостаје мета за складиштење хране, кување. Чак и ако га направи добар амерички или европски произвођач.


Запослени у комбијима не морају имати радно искуство - главно је да су оријентисани на купца и хигијену доживљавају као једно од правила свог живота. Поздрављам људе са тетоважама, пирсингима - ово је део уличне културе. Имамо једног тетовираног клизача-кувара - нема проблема.

Цена и публика

Наши су бургери скупљи од обичне уличне хране у Санкт Петербургу (у зависности од састојака, они могу коштати од 200 до 400 рубаља), али, по мом искуству, чак су и студенти спремни да плате ову разлику због поверења у квалитет. Сви наши производи - месо, сосови, пецива, поврће - производе се у регији Ленинград. Захваљујући томе, могуће је смањити трошкове логистике и, сходно томе, смањити цену.

Усредсређени смо на различите људе: посетили су нас тинејџери од 14-15 година са фестивала боја и званичници који су били гости градског кулинарског фестивала. Примјетио сам тренд: многи људи су почели трошити више новца на праву храну него на куповину накита и одјеће. Импресиониран сам да млађа генерација у Санкт Петербургу зна шта је природа, а то се не односи нужно и на храну. Људи још увек иду у викендице, иду у купатило и једу јело од домаћег поврћа које је моја бака узгајала у земљи. У Европи то већ заостаје: индустријализација је обухватила више од једне генерације.

Популар Постс

Категорија Директан говор, Sledeći Чланак

Изглед: Маким Ливесеи, Ферма Оснивач
Стил

Изглед: Маким Ливесеи, Ферма Оснивач

Једном недељно редакција фотографише једног од познаника мештана на улици и истовремено тражи да му каже какве марке носи, где их је купио и где воли да купује одећу. Данас је Маким Ливси, оснивач пољопривредног пројекта „Ферма ат Хоме“, херој колоне Изглед - фотографирали смо га у улици Спиридоновка.
Опширније
По наруџби: Дизајнерка Лена Василиева
Стил

По наруџби: Дизајнерка Лена Василиева

Многи дизајнери који учествују у недељама моде и креирају сезонске колекције за сваки дан такође раде са индивидуалним клијентима. Комуникација с дизајнером и наручивање одијела или хаљине није велика ствар - често ово не захтијева препоруке, само позовите атеље и закажите састанак.
Опширније
Ствари недеље: 13 кошуља од фланела
Стил

Ствари недеље: 13 кошуља од фланела

Кошуља од фланела је практична ствар, посебно у хладној сезони. Мекани материјал налик на руно савршено задржава топлину. Једина мана је то што таква тканина има способност да се котрља с честим ношењем. Живот около одабрао је 13 фланел мајица у продавницама Санкт Петербурга, што може бити одлична алтернатива досадном џемперу или кардигану.
Опширније
Табли за штампу: 6 продавница и продавница стрипа у Санкт Петербургу
Стил

Табли за штампу: 6 продавница и продавница стрипа у Санкт Петербургу

Пронаћи специјализовану продавницу стрипова у Санкт Петербургу, као и у Теорији великог праска, где суперхероји гледају са свих зидова, није тако једноставно. Ствари су боље с јапанском мангом која је прије неколико година била супер популарна, али мода за то постепено нестаје. Живот около обишао је шест продавница стрипова и партнера и сазнао где би требале ићи даме у оклопним купаћим костимима, мали Нимо Винсор Мацкаи и Моомин Тоуве Јанссон.
Опширније